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Acrilammide negli alimenti, obblighi per le aziende e livelli di riferimento nel nuovo Reg.UE n.2158/2017

A colazione…caffè e biscotti? Oppure cereali e fette biscottate? A pranzo…un panino veloce? Prima di cena…un aperitivo sgranocchiando patatine e salatini? In molti degli alimenti che consumiamo ogni giorno, da mattina fino a sera, intervalli compresi, è presente una sostanza chimica chiamata acrilammide, che superati certi livelli può diventare pericolosa per la salute e che viene studiata dal 2002 proprio perché individuata in molti cibi di quotidiano utilizzo.acrilammide 2

Seguendo la definizione di Efsa, che da anni si occupa di approfondirne la dannosità e stabilire valori di riferimento, l’acrilammide è “una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature” (ad esempio con la frittura, la cottura al forno e alla griglia e anche durante i processi di trasformazione industriale a oltre 120°C) e bassa umidità, attraverso un processo chimico chiamato “reazione di Maillard”, a partire da alcuni zuccheri e da amminoacidi (soprattutto l’amminoacido “asparagina”) che sono naturalmente presenti in numerosi alimenti, che abbrustolisce conferendo croccantezza e gusto. La sua presenza è stata accertata anche negli alimenti per la prima infanzia e nei cereali utilizzati nei prodotti per lattanti.

I primi risultati scientifici sono stati pubblicati da Efsa nel 2015, e sulla base di prove e studi effettuati su animali hanno confermato che tale sostanza e il suo metabolita glicidammide sono genotossiche e possono aumentare il rischio di sviluppare forme tumorali. Più prudenti sono invece le conclusioni derivate da prove e studi condotti sull’uomo.

Rimane comunque attuale l’allarme per la salute in relazione ai cibi (tanti) contenenti acrilammide, e lo scorso mese di dicembre è entrato in vigore il Regolamento UE n.2158/2017 della Commissione, che sarà applicabile dall’11 aprile 2018, e che “istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti”.

acrilamide 3

L’art. 1 elenca i prodotti alimentari rientranti nell’ambito di applicazione del Regolamento, che sono: a) patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche; b) patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate; c) pane; d) cerali per la prima colazione (con esclusione del porridge); e) prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker (galletta secca, ovvero prodotto da forno a base di farina di cereali), pane croccanti e sostituti del pane; f) caffè: i) caffè torrefatto ii) caffè (solubile) istantaneo; g) succedanei del caffè; h) alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia.

Le aziende alimentari, a seconda delle dimensioni e del tipo di attività concretamente svolta, devono attenersi alle misure di attenuazione rispettivamente contenute negli Allegati I e II e ai livelli di riferimento dell’Allegato IV al Regolamento, ed assolvere ai relativi obblighi anche in materia di metodi di campionamento e analisi di controllo.

acrilammide 1

L’art.2 individua infatti tre diverse categorie-tipologie di operatori del settore alimentare interessati dalla norma:

  • Gli operatori del settore alimentare che producono e immettono sul mercato i prodotti alimentari dell’art.1
  • Gli operatori del settore alimentare che producono tali alimenti, svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio
  • Gli operatori di cui al punto precedente, che operano in impianti sotto controllo diretto e nel quadro di un marchio o di una licenza commerciale, come parte o franchising di un’azienda interconnessa di più ampie dimensioni e secondo le istruzioni dell’operatore del settore alimentare che fornisce a livello centrale tali prodotti

Tutti gli operatori del settore alimentare interessati dagli obblighi imposti dal Regolamento devono adottare nel manuale di autocontrollo HACCP il proprio piano di prevenzione, un apposito registro per le procedure di attenuazione dei livelli di acrilammide, modalità di campionamento per analisi di laboratorio per il monitoraggio.

Eventuali superamenti dei livelli di riferimento rendono necessaria l’applicazione immediata di manovre correttive.

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