Type a keyword and hit enter to start searching. Press Esc to cancel.

Categoria: Sicurezza alimentare

A colazione…caffè e biscotti? Oppure cereali e fette biscottate? A pranzo…un panino veloce? Prima di cena…un aperitivo sgranocchiando patatine e salatini? In molti degli alimenti che consumiamo ogni giorno, da mattina fino a sera, intervalli compresi, è presente una sostanza chimica chiamata acrilammide, che superati certi livelli può diventare pericolosa per la salute e che viene studiata dal 2002 proprio perché individuata in molti cibi di quotidiano utilizzo.acrilammide 2

Seguendo la definizione di Efsa, che da anni si occupa di approfondirne la dannosità e stabilire valori di riferimento, l’acrilammide è “una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature” (ad esempio con la frittura, la cottura al forno e alla griglia e anche durante i processi di trasformazione industriale a oltre 120°C) e bassa umidità, attraverso un processo chimico chiamato “reazione di Maillard”, a partire da alcuni zuccheri e da amminoacidi (soprattutto l’amminoacido “asparagina”) che sono naturalmente presenti in numerosi alimenti, che abbrustolisce conferendo croccantezza e gusto. La sua presenza è stata accertata anche negli alimenti per la prima infanzia e nei cereali utilizzati nei prodotti per lattanti.

I primi risultati scientifici sono stati pubblicati da Efsa nel 2015, e sulla base di prove e studi effettuati su animali hanno confermato che tale sostanza e il suo metabolita glicidammide sono genotossiche e possono aumentare il rischio di sviluppare forme tumorali. Più prudenti sono invece le conclusioni derivate da prove e studi condotti sull’uomo.

Rimane comunque attuale l’allarme per la salute in relazione ai cibi (tanti) contenenti acrilammide, e lo scorso mese di dicembre è entrato in vigore il Regolamento UE n.2158/2017 della Commissione, che sarà applicabile dall’11 aprile 2018, e che “istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti”.

acrilamide 3

L’art. 1 elenca i prodotti alimentari rientranti nell’ambito di applicazione del Regolamento, che sono: a) patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche; b) patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate; c) pane; d) cerali per la prima colazione (con esclusione del porridge); e) prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker (galletta secca, ovvero prodotto da forno a base di farina di cereali), pane croccanti e sostituti del pane; f) caffè: i) caffè torrefatto ii) caffè (solubile) istantaneo; g) succedanei del caffè; h) alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia.

Le aziende alimentari, a seconda delle dimensioni e del tipo di attività concretamente svolta, devono attenersi alle misure di attenuazione rispettivamente contenute negli Allegati I e II e ai livelli di riferimento dell’Allegato IV al Regolamento, ed assolvere ai relativi obblighi anche in materia di metodi di campionamento e analisi di controllo.

acrilammide 1

L’art.2 individua infatti tre diverse categorie-tipologie di operatori del settore alimentare interessati dalla norma:

  • Gli operatori del settore alimentare che producono e immettono sul mercato i prodotti alimentari dell’art.1
  • Gli operatori del settore alimentare che producono tali alimenti, svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio
  • Gli operatori di cui al punto precedente, che operano in impianti sotto controllo diretto e nel quadro di un marchio o di una licenza commerciale, come parte o franchising di un’azienda interconnessa di più ampie dimensioni e secondo le istruzioni dell’operatore del settore alimentare che fornisce a livello centrale tali prodotti

Tutti gli operatori del settore alimentare interessati dagli obblighi imposti dal Regolamento devono adottare nel manuale di autocontrollo HACCP il proprio piano di prevenzione, un apposito registro per le procedure di attenuazione dei livelli di acrilammide, modalità di campionamento per analisi di laboratorio per il monitoraggio.

Eventuali superamenti dei livelli di riferimento rendono necessaria l’applicazione immediata di manovre correttive.

Si sa, alla fine gli alimenti sono spesso un insieme di sostanze “di base” e di elementi aggiuntivi, ciascuno con le proprie caratteristiche e proprietà, ciascuno in grado di conferire al prodotto finale un certo colore, sapore, odore, capacità conservativa… in teoria, per dare un effetto migliorativo in genere.

Tra questi, in particolare, vi sono gli additivi alimentari, contemplati in via generale nel Reg. CE n.1331/2008 insieme ad aromi ed enzimi (e relativo regolamento di attuazione  della Commissione UE n.234/2011) e specificamente disciplinati dal Reg. CE n.1333/2008.

additivi

Ma quanto e come sono esposti, i vari alimenti, agli additivi? È possibile prevedere una stima di tale esposizione, per i nuovi additivi o per quelli autorizzati ad un nuovo utilizzo?

È possibile, e dallo scorso 4 dicembre è anche più semplice grazie alla versione 2.0 dello strumento operativo in funzione. Efsa ha infatti avviato la nuova versione di FAIM (Food Additives Intake Model), strumento ideato proprio per consentire il calcolo dell’esposizione media a nuovi additivi alimentari o ad additivi già autorizzati per i quali viene richiesto un nuovo uso, e la loro assunzione attraverso la dieta, per varie fasce della popolazione (neonati, bambini, adulti, anziani oltre i 75 anni di età…) nei diversi Paesi europei.

Quali dati prende a riferimento il FAIM?

Si basa sui dati raccolti dagli Stati membri circa il consumo di alimenti (abitudini alimentari, frequenza di consumo, quantità medie…) in base all’età e alla fascia di appartenenza, che sono conservati nella banca dati particolareggiata dell’EFSA sui consumi alimentari in Europa, mediante il proprio sistema di classificazione di bevande e alimenti chiamato FoodEx. I contenuti e le valutazioni statistiche derivanti dalla banca dati consentono di effettuare una rapida selezione tra esposizione cronica ed esposizione acuta a sostanze e organismi che possono trovarsi nella catena alimentare.

additivi2

E quindi?

L’interessato dovrà preventivamente registrarsi inviando una richiesta via mail a: data.collection@efsa.europa.eu specificando nome, indirizzo e-mail e affiliazione, poi seguire le indicazioni e le varie istruzioni del format, ed immettere i livelli di presenza per l’additivo alimentare da valutare a seconda della categoria di alimenti di interesse (tutti i valori devono essere inseriti come mg/kg dell’alimento), ovvero “livelli d’uso proposti”, per nuovi additivi alimentari o per un nuovo uso di un additivo alimentare già autorizzato oppure “livelli d’uso riferiti” o risultati analitici, in caso di valutazione di un additivo alimentare già autorizzato.

Tale strumento consente di ricevere una valutazione preventiva del rischio, e di poter adoperare le necessarie conseguenti iniziative al fine di evitarlo o contenerlo.

 

 

Molti dei prodotti alimentari di largo consumo come i dolci, le salse, il dado, prodotti a base di carne, risotti in busta, minestre liofilizzate e i piatti pronti in genere subiscono numerosi passaggi durante la loro trasformazione, e finiscono per perdere gran parte dei sapori iniziali. Se l’eredità di sapori e odori che resta a fine lavorazione è molto povera, occorre in qualche modo intervenire per restituire al prodotto quello che ha perso durante il cammino, aggiungendo qualcosa. E molto spesso, quel “qualcosa” sono i Glutammati, degli additivi derivanti dall’acido glutammico, in grado di conferire sapidità in moltissimi alimenti che finiscono quotidianamente sui nostri piatti.

glutammato 2

L’acido glutammico (E 620) è un amminoacido di per sé già presente in natura in alcuni alimenti (nella soia, in alcuni formaggi, nei pomodori…), utilizzato nelle varianti glutammato monosodico (E 621), glutammato monopotassico (E 622), diglutammato di calcio (E 623), glutammato monoammonico (E 624) e del diglutammato di magnesio (E 625).

In generale, l’aggiunta volontaria di “miglioratori alimentari” (aromi, enzimi, edulcoranti, coloranti…) negli alimenti e nelle bevande, per raggiungere diversi obiettivi tecnologici come la conservazione o il conferimento di particolari colori o sapori, viene monitorata proprio perché si deve evitare la presenza esagerata o indesiderata di alcune sostanze nell’organismo.

Ecco perché possono essere commercializzate ed utilizzate solo le sostanze comprese negli Elenchi dell’Unione Europea, a seguito di specifica procedura di autorizzazione disciplinata dal Reg. (CE) n.1331/2008 per additivi, aromi, enzimi, e dal relativo Reg. di attuazione della Commissione n. 234/2011. Per gli additivi, in particolare, occorre fare riferimento al Reg. (CE) n.1333/2008, e al suo All.II espressamente richiamato dall’art.40 secondo cui “soltanto gli additivi inclusi nell’elenco comunitario dell’Allegato II possono essere immessi sul mercato in quanto tali e utilizzati negli alimenti alle condizioni ivi specificate”.

glutammato 3

L’esposizione ai Glutammati è stata da tempo oggetto di studi ed approfondimenti scientifici da parte dell’EFSA, che ne ha recentemente rivalutato la sicurezza in relazione all’esposizione alimentare soprattutto da parte dei bambini, alle soglie della pericolosità ovvero di effetti nocivi per la salute dell’uomo. L’EFSA ha calcolato una dose giornaliera ammissibile (DGA) di 30 mg/kg di peso corporeo per tutti i sei additivi (E620-E625), determinata in base al dosaggio più elevato al quale non sono stati rilevati effetti nocivi in animali di laboratorio e inferiore ai dosaggi a cui emergono effetti negativi nell’uomo (mal di testa, elevata pressione sanguigna, aumento dei livelli di insulina).

Le industrie non trovano limiti quantitativi nell’utilizzo di tali additivi, che possono essere impiegati fino a 10 g/kg di alimento, mentre addirittura per i sostituti del sale, gli insaporitori e i condimenti non esiste un quantitativo massimo, dovendo solo attenersi alle buone pratiche di fabbricazione.

glutammati 4

Eppure, attraverso questi recenti approfondimenti scientifici sull’esposizione a questi additivi alimentari e sui rischi per la salute dei consumatori, l’EFSA ha rilevato che, anche a causa della forte presenza dei Glutammati in natura, generalmente la DGA viene superata anche da fasce di popolazione più esposte (bambini piccoli e adolescenti) e raggiunge livelli a cui sono associate conseguenze nocive per la salute umana.

L’Autorità ha dunque pubblicato il relativo Parere scientifico Scientific opinion on re-evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621), potassium glutamate (E 622), calcium glutamate (E 623), ammonium glutamate (E 624) and magnesium glutamate (E 625) as food additives ove raccomanda di rivedere livelli massimi consentiti dei Glutammati come additivi alimentari.

I Glutammati sono molto più presenti negli alimenti di quanto possiamo immaginare, utilizzati per molti più cibi di quanto possiamo credere. Diventa importante, ancora una volta, assumere tutte le informazioni riguardanti il prodotto che stiamo acquistando, e che finirà sulla nostra tavola, leggendo l’etichetta e provando a riempire il carrello in maniera più consapevole.

 

Il termometro non segna più 32^, sono arrivati i primi temporali e verso sera un maglioncino di cotone ci sta anche bene. Accade sempre così, all’inizio di settembre…l’estate cede pian piano il posto all’autunno, dopo averci regalato giornate calde (quest’anno, anche troppo!) e piene di luce, ed ora l’aria profuma di novità.

Se siete degli amanti delle serate piovose (da trascorrere rigorosamente in casa), e già vi pregustate tiepide tisane ed infusi dopo cena, muniti di copertina e pantofole, dovete sapere però che non tutto quello che deriva dalle piante è privo di pericoli.

tisane 1

Nelle erbe e nelle piante comunemente utilizzate per preparare tisane e infusi, si nascondono gli alcaloidi pirrolizidinici (PA) ovvero delle tossine presenti in oltre 6000 piante[1] diffuse in tutto il mondo, riconosciute dal mondo scientifico come potenzialmente cancerogene. Occorre fare attenzione, inoltre, anche al miele grezzo perché può essere stato intaccato proprio attraverso il polline che le api hanno raccolto dai fiori e dalle piante nella loro attività di bottinatura. Come per infusi e tisane, anche per il miele (unico alimento per il quale vi sono dei dati scientifici sui livelli di PA) il rischio di un’alta concentrazione di PA è più elevato nei prodotti “naturali” e artigianali, mentre dovrebbe essere più ridotto in quelli industriali.

Tutto ciò non deve spaventare, né dissuadere dal consumo di questi prodotti, perché in fin dei conti una tisana alle erbe in una sera di metà ottobre, leggendo un buon libro, mentre fuori inizia a piovere, non ve la toglie nessuno…magari proprio con una goccia di miele…

In ogni caso, è importante sapere che nelle erbe e nelle piante essiccate e contenute nel filtro o nella bustina c’è anche dell’altro, ed è opportuno individuare a quali eventuali rischi esponiamo la nostra salute.

Già nel 2011 l’EFSA aveva pubblicato un parere scientifico Scientific Opinion on Pyrrolizidine alkaloids in food and feed circa l’impatto sulla salute degli PA presenti negli alimenti, affermando che “i PA di una certa classe, noti come PA 1,2-insaturi, possono agire sull’uomo da cancerogeni genotossici (cioè possono provocare il cancro e causare danni al DNA, il materiale genetico cellulare”. Per stabilire i livelli di pericolosità degli alcaloidi pirrolizidinici aveva utilizzato l’indice MOE (margine di esposizione), strumento generalmente utilizzato nella valutazione del rischio derivante dall’esposizione alle sostanze cancerogene e/o genotossiche presenti negli alimenti o nei mangimi[2].

L’attenzione del Ministero della Salute verso queste sostanze contaminanti è alta, soprattutto mancando dati e valutazioni su altri alimenti oltre il miele, e in assenza di limiti massimi stabiliti a livello europeo. Nel 2016, il Ministero ha emanato la Nota DGSAN 1.07.2016 invitando gli operatori del settore alimentare interessati (che trattano vegetali e loro parti per tisane ed infusi, oppure come materie prime per integratori alimentari vegetali o contenenti vegetali) ad adoperarsi per evitare la presenza di specie vegetali produttrici di alcaloidi pirrolizidinici e assicurarsi che eventuali semi non siano contaminati.

Inoltre, qualora non sia possibile evitare la presenza, anche accidentale, delle specie vegetali che producono alcaloidi, dovranno assicurare in particolare che i livelli degli alcaloidi pirrolizidinici siano inferiori ai limiti di rilevabilità strumentale, facendo uso delle le migliori tecnologie e includendo almeno i 28 alcaloidi attualmente oggetto di valutazioni a livello europeo.

tisane 2

Nelle scorse settimane, su richiesta della Commissione UE, l’EFSA ha aggiornato i dati del 2011 circa la valutazione del rischio in relazione all’esposizione alle tossine contenute in miele, tè, infusi a base di erbe, integratori alimentari, ed ha ribadito che l’esposizione agli alcaloidi pirrolizidinici contenuti negli alimenti (soprattutto tè e infusioni di erbe) rappresenta, nel lungo termine e in particolare per i grandi consumatori di tali prodotti, un potenziale pericolo per la salute umana.

L’EFSA ha poi raccomandato una continua attenzione e interesse verso i livelli di tossicità e di cancerogenità, soprattutto, di 17 alcaloidi pirrolizidinici maggiormente presenti in alimenti e mangimi.

Nel frattempo, porte aperte a tisane ed infusi…con qualche consapevolezza in più!

[1] Tra le piante di campo in cui si riscontra la maggiore concentrazione di alcaloidi pirrolizidinici, ad esempio, vi sono le Boraginaceae (“non ti scordar di me”), Asteraceae (famiglia delle margherite) e Fabaceae (il genere Crotalaria noto con il nome comune di nacchera).

[2] Sostanzialmente, il MOE è un rapporto tra due fattori che, per una data popolazione, valuta la dose alla quale si manifesta per la prima volta un effetto avverso, limitato ma misurabile, e il livello di esposizione alla sostanza. Quanto più elevato è il valore del MOE, tanto più è ridotto il rischio potenziale per la salute dei consumatori.

 

Non si può parlare di sicurezza alimentare se non si considerano tutti quei materiali che in diversa maniera e in diversi momenti vengono a contatto con gli alimenti, e i rischi alla salute che possono derivare proprio da quel contatto.

Ad esempio, pensiamo a tutti gli oggetti che, durante le varie fasi di produzione, preparazione, stoccaggio, imballaggio, trasporto, distribuzione e vendita dei prodotti alimentari sono inevitabilmente destinati a venire a contatto con questi… come i macchinari utilizzati per la preparazione, gli imballaggi, i vari contenitori, le cisterne e i vani per il trasporto, gli utensili da cucina e infine gli strumenti generalmente utilizzati per il consumo come pentole, recipienti, posate, bicchieri, stoviglie… plastica certamente[1], ma anche carta, cartone, legno, gomma… della plastica e del Bisfenolo A avevamo già parlato in un nostro precedente articolo.

moca2Dunque, attraverso il contatto con questi oggetti, è inevitabile il rilascio e il conseguente passaggio dei loro costituenti chimici verso il cibo. Infatti, indipendentemente dal tipo di contatto (diretto, indiretto, volontario, accidentale…) questo causa il passaggio (migrazione) delle sostanze chimiche dal materiale verso l’alimento, e ciò impone riflessioni scientifiche e normative atte a garantire un elevato livello di salvaguardia della salute umana e della tutela del consumatore, attraverso una corretta ed aggiornata valutazione dei rischi e una disciplina uniforme a livello europeo che regoli i limiti, le modalità, i requisiti dei materiali a contatto con gli alimenti.

Per ricordare alcuni dei principali Regolamenti emanati in relazione a tale tematica, possiamo citare sicuramente il Reg. CE n.1935/2004 che stabilisce i principi generali di sicurezza per tutti i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto, direttamente o indirettamente, con i prodotti alimentari; il Reg. CE n.2023/2006 sulle buone pratiche di fabbricazione dei materiali e degli oggetti destinati a venire a contatto con prodotti alimentari, che impone agli operatori del settore di tenere un efficace e documentato sistema di assicurazione della qualità e un efficace sistema di controllo efficace, poi modificato dal Reg. CE n.282/2008; il Reg. CE n.450/2009 che integra il Reg. CE n.1935/2004 e detta disposizioni specifiche per i materiali e oggetti attivi (ovvero destinati a prolungare la conservabilità o mantenere o migliorare le condizioni dei prodotti alimentari imballati, concepiti in modo da incorporare deliberatamente componenti che rilasciano sostanze nel prodotto alimentare imballato o nel suo ambiente, o le assorbono dagli stessi) e intelligenti (che controllano le condizioni del prodotto alimentare imballato o del suo ambiente) e il Reg. UE n.10/2011 sui i materiali e gli oggetti di materia plastica destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari, individuati in un elenco aggiornato alle risultanze scientifiche, con i requisiti e i limiti per la fabbricazione e la commercializzazione, come misura specifica rispetto alle previsioni generali del Regolamento del 2004, come modificato dal Regolamento (UE) n.1419/2016 della Commissione, del 24 agosto 2016.

moca3Il Legislatore, però, solo oggi ha provveduto ad emanare le sanzioni per i rispettivi casi di violazione della normativa ora ricordata, per mezzo del recente Decreto Legislativo n.29 del 10.02.2017, in vigore dal 2 aprile 2017, di fatto potenzialmente applicabili a chiunque produce, fabbrica, trasforma, importa e immette sul mercato materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti.

Il Decreto prevede, in generale, che in caso di violazioni di lieve entità l’organo competente procede con l’invio di una diffida invitando il trasgressore a regolarizzare le violazioni, che comporta l’estinzione dell’illecito in caso di ottemperanza.

Puntualmente, poi, il Decreto specifica le diverse sanzioni amministrative pecuniarie conseguenti alle violazioni delle rispettive prescrizioni previste dai Regolamenti. Ad esempio gli artt.2-5 riguardano la violazione di alcune norme del Reg. CE n.1935/2004 con sanzioni che arrivano ad 80.000 euro, mentre l’art.8 sanziona i casi di non conformità ai diversi requisiti richiesti dal Reg. UE n.10/2011 con una pena pecuniaria che può arrivare sino a 60.000 euro. Ancora, l’art.9 riguarda il Reg. CE n.282/2008, e stabilisce pene pecuniarie sino a 60.000 euro e in determinati casi anche sanzioni accessorie come la sospensione dell’attività e la richiesta alla Commissione di revoca dell’autorizzazione.

allerta-alimentare-2Sarà dunque necessario, ancor più ora che finalmente le sanzioni ci sono, che i controlli siano efficaci e il rispetto della normativa in materia di materiali a contatto con gli alimenti sia puntualmente monitorato.

Altrimenti, le sanzioni resteranno sulla carta.

[1] Note le problematiche legate ai rischi derivanti dal Bisfenolo A (BPA), interferente endocrino largamente utilizzato nella fabbricazione del policarbonato che di fatto è  il tipo di plastica più utilizzato e conosciuto per le sue qualità performanti in termini di resistenza e modellabilità.

Tra pregiudizi e false illusioni, di mezzo c’è la Cina con il suo percorso, lento ma costante, di elaborazione e perfezionamento della normativa in materia di sicurezza alimentare.

Una panoramica sul tema l’abbiamo data in un nostro precedente articolo.

Le tappe fondamentali, ricordiamo brevemente, sono il 2009 in cui è avvenuta l’emanazione della Legge sulla sicurezza alimentare, il 2014 in cui è iniziata la fase di revisione della Legge, e il 2016 in cui, nel relativo documento di indirizzo, sono stati individuati e programmati importanti obiettivi legati all’agricoltura, pianificati al 2020.

cina

Proseguendo in tale direzione, qualche giorno fa la Repubblica Popolare Cinese ha incontrato l’Italia.

Come si legge da una nota del Ministero della Salute, infatti, il 12 giugno scorso una delegazione di alto livello della Repubblica Popolare Cinese, guidata dal direttore generale del Dipartimento I di Supervisione della sicurezza alimentare della China Food and Drug Administration (Cfda), è stata ricevuta dalla Direzione generale della Comunicazione e dei Rapporti europei e internazionali, in collaborazione con la Direzione generale per l’Igiene e la Sicurezza degli alimenti e la Nutrizione e la Direzione generale della Sanità animale e dei Farmaci veterinari.
La nota del Ministero precisa che l’incontro si è svolto in un clima di condivisione e caratterizzato da spirito collaborativo, durante il quale la rappresentanza cinese ha manifestato interesse a trattare e approfondire gli aspetti e i principi regolatori in materia di sicurezza alimentare vigenti nel nostro Paese, e in particolare hanno toccato gli argomenti relativi all’organizzazione dei Servizi veterinari, alla legislazione comunitaria e nazionale in materia di sicurezza alimentare, al ruolo dei Nas.
cina 2

Gli impegni e il confronto si sono protratti anche nella giornata seguente presso l’Istituto superiore di Sanità, con un incontro con alcune delle associazioni rappresentative del settore alimentare italiano…Federalimentare, Assolatte, Assocarni, Assica e Federvini.

Sarà interessante capire come proseguirà il percorso intrapreso dalla Repubblica Popolare Cinese… e se le false convinzioni potranno dirsi davvero false.

Additivi autorizzati, preparazioni di carni, fosfati…

La normativa in materia di additivi è contenuta nel Reg. CE n.1333/2008[1] il quale prevede, nell’All.I, l’Elenco degli additivi alimentari autorizzati e le condizioni del loro impiego.

Nello scorso mese di maggio la Repubblica ceca ha ottenuto l’aggiornamento di tale Elenco, a seguito di specifica domanda rivolta alla Commissione con la quale chiedeva l’autorizzazione all’utilizzo di acido fosforico, fosfati, difosfati, trifosfati e polifosfati nelle preparazioni di carni tradizionali (sostanzialmente, delle “salsicce” tipiche della cucina ceca di diversa composizione e granatura) Bìlà klobàsa, Vinnà klobàsa, Svàtecnì klobàsa, Syrovà klobàsa.klobasa

Infatti, fino ad oggi l’utilizzo di tali additivi nelle preparazioni di carni era autorizzato solo per breakfast sausages: in tali prodotti la carne è macinata in modo da mischiare completamente il tessuto muscolare e quello adiposo, così da ottenere un’emulsione di fibre e grasso che conferisce ai prodotti il loro particolare aspetto; prosciutto di Natale finlandese salato, burger meat con un contenuto minimo di ortaggi e/o cereali del 4 % mischiati all’interno della carne, Kasseler, Bräte, Surfleisch, toorvorst, šašlõkk eahjupraad” (All.II, parte E, categoria di alimenti 08.2).

Le “preparazioni di carni” in generale, secondo la definizione resa dal Reg. CE n.853/2004 richiamato dallo stesso All.II, parte E, sopra citato, sono “carni fresche, incluse le carni ridotte in frammenti, che hanno subito un’aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolo-fibrosa interna della carne e ad eliminare quindi le caratteristiche delle carni fresche”.

L’aggiunta di fosfati faciliterebbe il legame tra i vari ingredienti e servirebbe a mantenere lo stato fisico-chimico per prodotti a lunga conservazione e imballati in atmosfera protettiva.

klobasa 2Poiché l’impiego di fosfati come additivi alimentari è già autorizzato per molti alimenti, e non incide sulla salute umana[2], la Commissione non ha ritenuto necessario un preventivo parere scientifico da parte dell’EFSA.

In breve tempo, quindi, la Commissione ha accolto la domanda proposta dalla Repubblica ceca e ha emanato il Reg. UE n.871/2017[3], ora in vigore, che modifica il Reg. CE n.1333/2008 prevedendo la sostituzione della voce relativa ai fosfati (E 338-452) dell’All.II, parte E, con la nuova versione estensiva, che comprende appunto anche le preparazioni di carni Bìlà klobàsa, Vinnà klobàsa, Svàtecnì klobàsa, Syrovà klobàsa.

 

[1] Trattasi del Regolamento CE n.1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio del 16.12.2008 relativo agli additivi alimentari.

[2] Il Comitato scientifico dell’alimentazione umana aveva già condotto negli anni ‘90 delle valutazioni proprio sulla sicurezza dei fosfati negli alimenti, e aveva stabilito la dose massima giornaliera tollerabile pari a 70 mg/kg di peso corporeo, espressi in fosforo (Relazioni del Comitato scientifico dell’alimentazione umana, 25esima serie, pag.13, 1991).

[3] Regolamento UE n.871/2017 della Commissione del 22.05.2017 che modifica l’Allegato II del Regolamento CE n.1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda l’uso di acido fosforico – fosfati – di-tri- e polifosfati (E 338-452) in alcune preparazioni di carni.

ISO 22000 (Food Safety Management Systems – Requirements for any organization in the food chain) nasce nel 2005 e, basandosi essenzialmente sui principi del sistema HACCP, prevede l’elaborazione e l’applicazione di un sistema di gestione per la sicurezza alimentare di livello internazionale, per consentire agli operatori del settore e agli interessati di perseguire (certificandola) la sicurezza alimentare.

La ISO 22000 può essere applicata anche in concomitanza ad altre misure e sistemi di qualità, interagisce con le norme e i principi in materia di igiene e sicurezza alimentare, e serve ad esternare e documentare a tutti i soggetti coinvolti nella filiera (dal produttore al consumatore finale, oltre ai fornitori di imballaggi o di materiali, distributori di alimenti o materie prime, operatori del trasporto e della logistica …) l’assolvimento degli obblighi e dei requisiti stabiliti dalle diverse fonti come il “pacchetto igiene” e il Codex Alimentarius.

iso

I principali punti caratterizzanti il sistema ISO 22000 sono:

  • Come già visto, consente di certificare la conformità dell’impresa alle norme vigenti
  • Gestire in maniera completa, aggiornata, controllata ed efficace un sistema finalizzato alla sicurezza alimentare
  • Soddisfare le richieste e le aspettative del cliente che richieda e pretenda il mantenimento di specifici standard di igiene e sicurezza
  • Comunicare e quindi esternare la propria rispondenza ai requisiti di igiene e sicurezza previsti dalla norma, orientati secondo i principi di igiene e sicurezza alimentare
  • Possibile interazione con altri sistemi e metodi, come la ISO 9001 e la gestione del rischio dell’HACCP

La norma ISO 22000, come tutti gli standard, è stata periodicamente monitorata al fine di verificare eventuali cambiamenti o nuove esigenze da parte dei consumatori o degli altri soggetti diversamente coinvolti nella filiera, tali da richiedere eventuali adeguamenti o modifiche. Nel 2014, dunque, è iniziato un percorso di revisione da parte di esperti con la presentazione di una proposta (proposal stage), passato nel 2015 alla fase preparatoria e di elaborazione, a quella successiva (Committee stage) nel 2016 fino alla fase DIS, conclusa alcuni giorni fa, che ha previsto lo svolgimento di una consultazione pubblica sulla bozza di revisione. La pubblicazione della versione revisionata definitiva è attesa per giugno 2018.

iso2

Cosa prevede la revisione?

  • Principalmente, chiarezza e semplificazione espositiva, specificazione delle definizioni dei termini più utilizzati, per consentire una maggiore comprensibilità e fruibilità da parte degli operatori, e modifiche alla propria struttura e formato.
  • Adeguamento alle nuove esigenze e caratteristiche del mercato alimentare, dal punto di vista della domanda e dell’offerta.
  • Vuole fornire un nuovo approccio alla gestione del rischio, in particolare distinguendo il rischio operativo che viene monitorato attraverso l’HACCP e il diverso rischio imprenditoriale, connesso alle strategie e agli obiettivi dell’impresa.
  • Nella nuova versione revisionata sarà seguita la nuova impostazione (High-Level Structure-HLS), ormai riferimento per tutti gli standard di gestione, che consente agli operatori di integrare con più facilità più sistemi di gestione contemporaneamente.

Cosa beviamo veramente quando al bar ordiniamo un bicchiere di succo di frutta? La frutta, in quel bicchiere, c’è davvero? E se davvero c’è, in quale percentuale?

L’impressione, molto spesso e anche senza leggere l’etichetta e senza chiedere informazioni sul prodotto, è che prevalgano acqua e zucchero e di frutta ve ne sia davvero poca.

Eppure, quello rimane “succo di frutta”.

…e se parliamo di succo di arancia?

arancia 2

Il 24 maggio 2017 è stata pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale n.119 la “Comunicazione del perfezionamento, con esito positivo, della procedura di notifica alla Commissione europea dell’articolo 17 della legge 30 ottobre 2014, n. 161, recante disposizioni in materia di bevande a base di succo di frutta”, mediante comunicato emanato dal Presidente del Consiglio dei Ministri.
In particolare, la Presidenza del Consiglio dei Ministri rende noto che si è perfezionata con esito positivo la procedura di notifica alla Commissione europea n.2014/0316/I, ai sensi della Direttiva 98/34/CE, relativa al progetto «Disegno di legge europea 2013, secondo semestre (AC 1864 A) – art. 14, concernente: disposizioni in materia di bevande a base di succhi di frutta. Caso EU pilot n. 4738/13/ENTR[1]».

La soluzione del caso, che riguardava appunto la composizione delle bibite analcoliche vendute con il nome di arancia a succo o recanti denominazioni che a tale agrume si richiamino, ha portato all’inserimento dell’art.17 (ex art.14) nella L. n.161/2014 recante Disposizioni per l’adempimento degli obblighi derivanti dall’appartenenza dell’Italia all’Unione europea – Legge europea 2013-bis.

Tale art.14, poi diventato l’attuale art.17, prevede dunque che “Le bibite analcoliche di cui all’articolo 4 del Decreto del Presidente della Repubblica 19 maggio 1958, n. 719, e successive modificazioni, prodotte in Italia e vendute con il nome dell’arancia a succo, o recanti denominazioni che a tale agrume si richiamino, devono avere un contenuto di succo di arancia non inferiore a 20 g per 100 cc o dell’equivalente quantità di succo di arancia concentrato o disidratato in polvere, fatte salve quelle destinate alla commercializzazione verso altri Stati dell’Unione europea o verso gli altri Stati contraenti l’Accordo sullo Spazio economico europeo, nonché verso Paesi terzi”.
La stessa comunicazione del 24.05.2017 prevede che l’art. 17, comma 1, sarà applicabile dal 6 marzo 2018, ma le bevande prodotte fino a tale data posso essere commercializzate fino all’esaurimento delle scorte.

arancia 1

[1] In data 5 marzo 2013 la Commissione europea richiese talune informazioni alle Autorità italiane rilevando che le norme contenute nel D.Legge n.158/2012 erano state introdotte in violazione della procedura di notifica di cui alla Dir. 98/34/UE, considerato che la misura notificata era riferita esclusivamente alle bibite analcoliche con il nome di uno o più frutti e non quelle di fantasia a base di agrumi, introdotte durante l’esame parlamentare del decreto, e che, comunque, non è stata disposta la sospensione di tre mesi dell’efficacia delle norme. Inoltre, rilevava che le restrizioni alla libera circolazione delle merci, in assenza di regole armonizzate a livello europeo, può essere giustificata solo per motivi di interesse pubblico come la tutela della salute in tal caso occorre supportare le argomentazioni a favore dell’introduzione della misura con evidenze scientifiche che, nell’occasione, non sono state prodotte. La normativa fa riferimento al succo naturale, senza più far riferimento alle altre alternative di succo “concentrato”, “liofilizzato” o “sciroppato”, con un’indebita limitazione della materia prima utilizzabile, non riscontrabile nella normativa europea di riferimento (Dir. 2001/112/UE).

Il 31 maggio 2017 è entrata in vigore la Revisione n.4 della Procedura Operativa Standard unificata (POS11) “Rilascio N.O.S./DCE sull’importazione di alimenti di origine non animale”, come da comunicazione del  Ministero della Salute che fornisce indicazioni operative sulle attività da effettuare per i controlli su tali prodotti, compresi gli alimenti dietetici, quelli destinati al consumo particolare e i materiali a contatto con gli alimenti (MOCA). Le tre precedenti revisioni risalgono al 2009, 2010 e 2011.

Il campo di applicazione si estende “ai MOCA e a tutti gli alimenti di origine non animale (come definite dal Reg. CE 178/2002) provenienti da Paesi Terzi e destinati al commercio e/o all’uso personale. Il controllo viene eseguito dagli USMAF-SASN competenti per territorio (Porto, Aeroporto, Punto di confine, Dogana interna)”.

ortaggi

Inoltre, sempre nel Documento si legge espressamente che scopo della procedura è quello di sottoporre a controllo ufficiale, ai sensi dei Regolamenti (CE) 882/2004, (CE) 669/2009, (CE) 884/2014, e successive modifiche e integrazioni, in maniera uniforme e a tutela della salute pubblica, tutte le partite di alimenti di origine non animale, in arrivo presso i punti di confine del territorio italiano, dove operano gli Uffici di Sanità Marittima, Aerea e di Frontiera strutture periferiche del Ministero della Salute”.

Dopo lo scopo, il campo di applicazione, le definizioni, i riferimenti normativi, il cuore del documento è la vera e propria descrizione della procedura dove vengono riportati i requisiti, i soggetti, e i passaggi pratici per lo svolgimento concreto delle operazioni (sostanzialmente, l’inserimento e lo scambio di informazioni e dati attraverso una piattaforma dedicata a cui possono accedere solo i soggetti autorizzati).

È inoltre specificato che la procedura sarà integrata con specifiche “Istruzioni operative locali” per descrivere nel dettaglio specifiche attività svolte nell’ambito della Funzione interessata la cui compatibilità sarà valutata dalla DGISAN mediante audit interno.

Vengono individuati, e descritti, tre diversi livelli di verifica attraverso i quali svolgere i controlli oggetto della procedura:

1) documentale: l’esame dei documenti commerciali e di ogni altra documentazione, che accompagnano la partita e che ne attestino l’idoneità all’ingresso in territorio nazionale e quindi comunitario, che deve essere rilasciata dall’Autorità sanitaria pubblica competente o da una struttura da questa autorizzata del Paese terzo di provenienza. Nel caso di trasporto via mare, i controlli possono essere effettuati nelle 24 ore antecedenti l’arrivo della nave in porto (Preclearing – sdoganamento in mare).

2) di identità: una verifica mediante ispezione visuale sui documenti di accompagnamento e sui certificati, per assicurare che corrispondano alla partita in esame.

3) materiale: può essere esteso anche ai mezzi di trasporto, agli imballaggi, all’etichettatura e alla temperatura, e può comprendere anche il campionamento a fini di analisi e prove di laboratorio necessari per verificare la conformità alla normativa in materia.

controlli 2

L’esito dei controlli comporta il rilascio di un atto che, a seconda dei casi, ha diversa entità e significato: NOS (nulla osta sanitario) che attesta la verifica effettuata sulla merce e la possibilità del suo ingresso nel territorio nazionale e quindi comunitario, da utilizzare per i materiali a contatto con alimenti, nonché per gli alimenti di origine non animale solo in caso di vincolo sanitario o di campionamento a scopo di monitoraggio, DCE-NOS (documento comune di entrata a seguito di controllo non accresciuto, così indicato nel sistema informatico dell’Agenzia delle Dogane), DCE (documento comune di entrata a seguito di controllo accresciuto ai sensi di disposizioni comunitarie, provenienti da Paesi Terzi ed in importazione in Italia).

Quali sono le responsabilità?

Il responsabile del procedimento è il Medico di Porto/Aeroporto (Ufficiale sanitario governativo per gli atti di vigilanza in tema di profilassi internazionale e sulle merci, Dirigente Medico di II fascia del Ministero della Salute ovvero Dirigente Medico delle Professionalità Sanitarie del Ministero della Salute); La responsabilità nella gestione della singola pratica, quindi accoglienza dell’utente, ricezione dell’istanza, archiviazione dei dati è del personale tecnico e amministrativo dell’ufficio, a seconda delle rispettive attribuzioni; La responsabilità delle direttive operative, comprensiva dei criteri e delle modalità della programmazione dei prelievi nel rispetto delle percentuali previste, è del Dirigente Medico cui è demandata la direzione dell’Ufficio.