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Nuove regole per i dolci delle feste: D.M. 16 maggio 2017

A Natale c’è chi preferisce la corposità del panettone, e chi la leggerezza del pandoro, e a Pasqua una colomba fragrante non può mancare… ma questi sono solo alcuni tra i prodotti da forno tipici della fantasia e dell’abilità dolciaria italiana, conosciuti in tutto il mondo. Abbiamo un dolce per ogni festa dell’anno, per ogni momento della giornata, per ogni occasione… assaporato puro e semplice oppure come parte di golosità più complesse…

Il Decreto Ministeriale 22.05.2005 emanato dall’allora Ministero delle attività produttive, pubblicato in G.U. n.177 del 1.08.2005, detta norme fondamentali di carattere tecnico e operativo (fornendo le definizioni e descrizioni della composizione dei prodotti) per la Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno a tutela di queste specialità tradizionali e per assicurare la trasparenza del mercato e proteggere ed informare adeguatamente il consumatore.

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In particolare, il Decreto contempla:

il panettone “La denominazione «panettone» e’ riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida” (art.1).

il pandoro “La denominazione «pandoro» e’ riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con superficie esterna non crostosa, una struttura soffice e setosa ad alveolatura minuta ed uniforme ed aroma caratteristico di burro e vaniglia” (art.2).

la colomba “La denominazione «colomba» e’ riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma irregolare ovale simile alla colomba, una struttura soffice ad alveolatura allungata, con glassatura superiore e una decorazione composta da granella di zucchero e almeno il due per cento di mandorle, riferito al prodotto finito e rilevato al momento della decorazione” (art.3).

il savoiardo “La denominazione «savoiardo» e’ riservata al biscotto di pasticceria all’uovo avente forma caratteristica a bastoncino con struttura caratterizzata da alveolatura minuta e regolare e con superficie superiore ricoperta di zucchero ed aroma tipico di vaniglia e limone. Il prodotto deve presentare una percentuale di umidita’ tra il quattro per cento e il dodici per cento” (art.4).

l’amaretto “La denominazione «amaretto» e’ riservata al biscotto di pasticceria a pasta secca avente forma caratteristica tondeggiante, con struttura cristallina e alveolata e superficie superiore screpolata e gusto tipico di mandorla amara, con eventuale aggiunta di granella di zucchero. Il prodotto presenta una percentuale di umidita’ inferiore al tre per cento” (art.5).

l’amaretto morbido “La denominazione «amaretto morbido» e’ riservata al biscotto di pasticceria a pasta morbida avente forma caratteristica tondeggiante, con superficie superiore screpolata. Il prodotto deve presentare una percentuale di umidita’ almeno dell’otto per cento” (art.6).

Sono poi indicati i singoli ingredienti che compongono ciascuno dei prodotti descritti, ed anche  quelli facoltativi che possono liberamente essere aggiunti dal produttore, sempre come impasto base. L’art. 7, inoltre, consente alcune deroghe agli impasti base ad esempio l’assenza di uvetta o scorze di agrumi canditi da panettone e colomba, oppure l’aggiunta di farciture, coperture, glassature, decorazioni…e la creazione così di prodotti speciali o arricchiti. Nei due Allegati al Decreto sono infine riportate le percentuali minime e massime di alcuni ingredienti e i singoli processi tecnologici di fabbricazione dei diversi prodotti, con descrizione delle rispettive fasi di produzione.

tiramisu

Visto il trascorrere del tempo e la sentita esigenza di adattare la disciplina del 2005 alle mutate condizioni tecnologiche e di mercato (e al mutato contesto normativo, ad esempio con l’entrata in vigore, nel frattempo, del Reg. UE n.1169/2011), è stato emanato il Decreto Ministeriale 16.05.2017 pubblicato in G.U. n.136 del 14.06.2017 (efficace dal prossimo settembre) con cui il Ministero dello Sviluppo Economico ha disposto modifiche al Decreto del 2005.

Ad esempio, riguardo l’aggiunta volontaria di sale all’impasto base (già prevista per tutti i prodotti) si prevede l’inserimento delle parole “compreso il sale iodato[1]”.

Modifiche anche per le uova utilizzate negli impasti di panettone, pandoro e colomba, che potranno essere “uova di gallina di categoria A o tuorlo d’uovo derivato da uova di gallina di categoria A, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo” e per il burro (nel Decreto del 2005 si parlava di materia grassa butirrica) che potrà essere “burro ottenuto direttamente ed esclusivamente dalle creme di latte vaccino con un apporto in materia grassa butirrica…” in quantità non inferiore al sedici per cento per panettone e colomba, e non inferiore al venti per cento per il pandoro.

Inoltre, in materia di etichettatura, ogni riferimento al previgente D.Lgs. n.109/1992 è stato modificato con riferimento al vigente Reg. UE n.1169/2011.

Una norma specifica viene poi dettata in materia di sanzioni, con l’aggiunta dell’art.9 bis che sancisce espressamente che “Per le violazioni al presente decreto si applicano le disposizioni dell’art. 4, comma 67, della legge 24 dicembre 2003, n. 350 e del decreto legislativo n. 260/2005”.

L’intervento legislativo era auspicato, e certamente potrà contribuire alla tutela e alla promozione di dolci e specialità tradizionali apprezzate e invidiate, insieme di saperi antichi e sapori sempre attuali, e purtroppo spesso (male) imitate.

[1] Lo iodio è un minerale che contribuisce allo sviluppo e al funzionamento della ghiandola tiroidea, favorisce la crescita e lo sviluppo e stimola il metabolismo basale aiutando l’organismo a bruciare il grasso in eccesso. Il corpo umano contiene normalmente dai 20 ai 50 mg di iodio, e la carenza di tale minerale può comportare l’insorgere di disturbi particolarmente gravi quali il gozzo endemico tanto che l’OMS e la FAO hanno riconosciuto la riduzione delle malattie da carenza di iodio tra i principali obiettivi della salute pubblica.

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