Molti dei prodotti alimentari di largo consumo come i dolci, le salse, il dado, prodotti a base di carne, risotti in busta, minestre liofilizzate e i piatti pronti in genere subiscono numerosi passaggi durante la loro trasformazione, e finiscono per perdere gran parte dei sapori iniziali. Se l’eredità di sapori e odori che resta a fine lavorazione è molto povera, occorre in qualche modo intervenire per restituire al prodotto quello che ha perso durante il cammino, aggiungendo qualcosa. E molto spesso, quel “qualcosa” sono i Glutammati, degli additivi derivanti dall’acido glutammico, in grado di conferire sapidità in moltissimi alimenti che finiscono quotidianamente sui nostri piatti.
L’acido glutammico (E 620) è un amminoacido di per sé già presente in natura in alcuni alimenti (nella soia, in alcuni formaggi, nei pomodori…), utilizzato nelle varianti glutammato monosodico (E 621), glutammato monopotassico (E 622), diglutammato di calcio (E 623), glutammato monoammonico (E 624) e del diglutammato di magnesio (E 625).
In generale, l’aggiunta volontaria di “miglioratori alimentari” (aromi, enzimi, edulcoranti, coloranti…) negli alimenti e nelle bevande, per raggiungere diversi obiettivi tecnologici come la conservazione o il conferimento di particolari colori o sapori, viene monitorata proprio perché si deve evitare la presenza esagerata o indesiderata di alcune sostanze nell’organismo.
Ecco perché possono essere commercializzate ed utilizzate solo le sostanze comprese negli Elenchi dell’Unione Europea, a seguito di specifica procedura di autorizzazione disciplinata dal Reg. (CE) n.1331/2008 per additivi, aromi, enzimi, e dal relativo Reg. di attuazione della Commissione n. 234/2011. Per gli additivi, in particolare, occorre fare riferimento al Reg. (CE) n.1333/2008, e al suo All.II espressamente richiamato dall’art.40 secondo cui “soltanto gli additivi inclusi nell’elenco comunitario dell’Allegato II possono essere immessi sul mercato in quanto tali e utilizzati negli alimenti alle condizioni ivi specificate”.
L’esposizione ai Glutammati è stata da tempo oggetto di studi ed approfondimenti scientifici da parte dell’EFSA, che ne ha recentemente rivalutato la sicurezza in relazione all’esposizione alimentare soprattutto da parte dei bambini, alle soglie della pericolosità ovvero di effetti nocivi per la salute dell’uomo. L’EFSA ha calcolato una dose giornaliera ammissibile (DGA) di 30 mg/kg di peso corporeo per tutti i sei additivi (E620-E625), determinata in base al dosaggio più elevato al quale non sono stati rilevati effetti nocivi in animali di laboratorio e inferiore ai dosaggi a cui emergono effetti negativi nell’uomo (mal di testa, elevata pressione sanguigna, aumento dei livelli di insulina).
Le industrie non trovano limiti quantitativi nell’utilizzo di tali additivi, che possono essere impiegati fino a 10 g/kg di alimento, mentre addirittura per i sostituti del sale, gli insaporitori e i condimenti non esiste un quantitativo massimo, dovendo solo attenersi alle buone pratiche di fabbricazione.
Eppure, attraverso questi recenti approfondimenti scientifici sull’esposizione a questi additivi alimentari e sui rischi per la salute dei consumatori, l’EFSA ha rilevato che, anche a causa della forte presenza dei Glutammati in natura, generalmente la DGA viene superata anche da fasce di popolazione più esposte (bambini piccoli e adolescenti) e raggiunge livelli a cui sono associate conseguenze nocive per la salute umana.
L’Autorità ha dunque pubblicato il relativo Parere scientifico Scientific opinion on re-evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621), potassium glutamate (E 622), calcium glutamate (E 623), ammonium glutamate (E 624) and magnesium glutamate (E 625) as food additives ove raccomanda di rivedere livelli massimi consentiti dei Glutammati come additivi alimentari.
I Glutammati sono molto più presenti negli alimenti di quanto possiamo immaginare, utilizzati per molti più cibi di quanto possiamo credere. Diventa importante, ancora una volta, assumere tutte le informazioni riguardanti il prodotto che stiamo acquistando, e che finirà sulla nostra tavola, leggendo l’etichetta e provando a riempire il carrello in maniera più consapevole.
