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Gestione della sicurezza semplificata per i piccoli rivenditori alimentari!

Quanto tempo, energie, risorse ogni giorno l’impresa alimentare deve dedicare all’assolvimento degli obblighi imposti dalla normativa di settore per il rispetto degli standard di sicurezza e di igiene e la prevenzione del rischio? Quante difficoltà incorre nel quotidiano ogni impresa alimentare per riuscire ad applicare i programmi e le strategie di autocontrollo per l’analisi, valutazione e gestione del rischio?

Tutto questo incombe, come sappiamo, sugli operatori del settore alimentare e dei mangimi ai quali spetta “garantire che nelle imprese da essi controllate gli alimenti o i mangimi soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare inerenti alle loro attività in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione e verificare che tali disposizioni siano soddisfatte”, come espressamente previsto dall’art. 17, I, del noto Reg. CE n.178/2002[1]. I medesimi soggetti sono tenuti anche al rispetto degli obblighi generali dettati dall’art. 3 del Reg. CE n. 852/2004 e devono garantire “che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati nel presente regolamento”[2].

haccp1Al fine di monitorare costantemente e adeguatamente gli standard e i requisiti di sicurezza e di igiene richiesti dalla normativa europea citata, lungo tutta la filiera e in ogni momento dell’attività produttiva, gli operatori del settore alimentare devono adottare ed attuare specifici piani di controllo interno, per individuare i punti di maggior rischio e consentire interventi rapidi e preventivi per arginare il pericolo. Lo stesso Reg. CE n.852/2004 prevede che gli interessati (obbligati) debbano predisporre, attuare e mantenere delle procedure permanenti sulla base del sistema HACCP “Hazard Analysis and Critical Control Point” necessario appunto per individuare lungo tutta la filiera di un determinato prodotto i punti critici di controllo e i rischi connessi, al fine di anticiparli, ridurli o eliminarli.

Il sistema HACCP si basa sui seguenti principi:

– identificare ogni eventuale pericolo per prevenirlo, eliminarlo o ridurlo a livelli accettabili

– identificare, nelle varie fasi, i punti critici di controllo che sia essenziale per prevenire, eliminare o ridurre un rischio

– stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti tra l’accettabilità e l’inaccettabilità del rischio

– stabilire e attuare, nei punti critici di controllo delle procedure di sorveglianza efficaci

– stabilire idonei rimedi da attuare in caso di punto critico fuori controllo

– elaborare le procedure per verificare regolarmente l’effettivo funzionamento dei rimedi e degli interventi stabiliti dall’impresa

– predisporre idonea documentazione parametrata alla natura e alle dimensioni dell’impresa, per dimostrare l’attuazione degli strumenti di cui sopra

Concretamente, però, non è semplice, per le piccole realtà come i rivenditori di prodotti alimentari, predisporre e gestire un sistema interno di autocontrollo, in termini di tempo, capacità organizzative, personale incaricato e, ovviamente, costi.

A ben vedere, la normativa interna italiana previgente al “pacchetto igiene” (D.Lgs. n.173/1998 e L. n.526/1999) aveva già previsto delle forme e dei casi di semplificazione e di esonero dall’applicazione delle procedure di igiene o HACCP, ad esempio per le imprese di piccole dimensioni o per i prodotti tradizionali regionali. Il Reg. CE n.852/2004, in seguito, ha conservato disposizioni particolari per le piccole imprese alimentari consentendo deroghe o adattamenti ai requisiti e alle procedure di HACCP (artt. 13).

Buone notizie per le piccole imprese alimentari!

haccp3Recentemente, su richiesta della Commissione (EFSA-Q-2015-00593), EFSA ha pubblicato un parere presentando un sistema di gestione della sicurezza alimentare specifico per cinque tipi di vendita al dettaglio (una macelleria, un negozio di generi alimentari, una panetteria, una pescheria e una gelateria), adattato alle dimensioni e alle possibilità organizzative di queste realtà imprenditoriali, che dovrebbe essere semplice da attuare. Questo strumento semplificato fornisce agli interessati delle linee guida e tabelle che aiutano nell’individuazione dei maggiori rischi biologici, chimici (compresi gli allergeni) e fisici, e dei momenti e fasi della produzione in cui può verificarsi un aggravamento dei pericoli, un questionario di accompagnamento, la descrizione della situazione mediante diagrammi di flusso, e le relative misure di controllo.

Se davvero tale semplificazione potesse rendere più agevole la conoscenza e l’applicazione della normativa sui requisiti di sicurezza e di igiene anche da parte delle piccole imprese alimentari, riuscendo a contenere così i costi e gli investimenti, gli obiettivi imposti dalla normativa stessa potrebbero essere raggiunti ed assicurati con maggiore certezza, portando dunque conseguenze positive anche sul consumatore finale. Maggiori controlli, minor rischio, maggior tutela.

 

[1] REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 28 gennaio2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.

[2] REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, parte del cosiddetto “pacchetto igiene” insieme al Reg. CE n. 852/2004 e Reg. CE n.853/2004 (e al Reg. CE n.882/2004 sui controlli ufficiali).

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