Molti dei prodotti alimentari di largo consumo come i dolci, le salse, il dado, prodotti a base di carne, risotti in busta, minestre liofilizzate e i piatti pronti in genere subiscono numerosi passaggi durante la loro trasformazione, e finiscono per perdere gran parte dei sapori iniziali. Se l’eredità di sapori e odori che resta a fine lavorazione è molto povera, occorre in qualche modo intervenire per restituire al prodotto quello che ha perso durante il cammino, aggiungendo qualcosa. E molto spesso, quel “qualcosa” sono i Glutammati, degli additivi derivanti dall’acido glutammico, in grado di conferire sapidità in moltissimi alimenti che finiscono quotidianamente sui nostri piatti.

L’acido glutammico (E 620) è un amminoacido di per sé già presente in natura in alcuni alimenti (nella soia, in alcuni formaggi, nei pomodori…), utilizzato nelle varianti glutammato monosodico (E 621), glutammato monopotassico (E 622), diglutammato di calcio (E 623), glutammato monoammonico (E 624) e del diglutammato di magnesio (E 625).

In generale, l’aggiunta volontaria di “miglioratori alimentari” (aromi, enzimi, edulcoranti, coloranti…) negli alimenti e nelle bevande, per raggiungere diversi obiettivi tecnologici come la conservazione o il conferimento di particolari colori o sapori, viene monitorata proprio perché si deve evitare la presenza esagerata o indesiderata di alcune sostanze nell’organismo.

Ecco perché possono essere commercializzate ed utilizzate solo le sostanze comprese negli Elenchi dell’Unione Europea, a seguito di specifica procedura di autorizzazione disciplinata dal Reg. (CE) n.1331/2008 per additivi, aromi, enzimi, e dal relativo Reg. di attuazione della Commissione n. 234/2011. Per gli additivi, in particolare, occorre fare riferimento al Reg. (CE) n.1333/2008, e al suo All.II espressamente richiamato dall’art.40 secondo cui “soltanto gli additivi inclusi nell’elenco comunitario dell’Allegato II possono essere immessi sul mercato in quanto tali e utilizzati negli alimenti alle condizioni ivi specificate”.

L’esposizione ai Glutammati è stata da tempo oggetto di studi ed approfondimenti scientifici da parte dell’EFSA, che ne ha recentemente rivalutato la sicurezza in relazione all’esposizione alimentare soprattutto da parte dei bambini, alle soglie della pericolosità ovvero di effetti nocivi per la salute dell’uomo. L’EFSA ha calcolato una dose giornaliera ammissibile (DGA) di 30 mg/kg di peso corporeo per tutti i sei additivi (E620-E625), determinata in base al dosaggio più elevato al quale non sono stati rilevati effetti nocivi in animali di laboratorio e inferiore ai dosaggi a cui emergono effetti negativi nell’uomo (mal di testa, elevata pressione sanguigna, aumento dei livelli di insulina).

Le industrie non trovano limiti quantitativi nell’utilizzo di tali additivi, che possono essere impiegati fino a 10 g/kg di alimento, mentre addirittura per i sostituti del sale, gli insaporitori e i condimenti non esiste un quantitativo massimo, dovendo solo attenersi alle buone pratiche di fabbricazione.

Eppure, attraverso questi recenti approfondimenti scientifici sull’esposizione a questi additivi alimentari e sui rischi per la salute dei consumatori, l’EFSA ha rilevato che, anche a causa della forte presenza dei Glutammati in natura, generalmente la DGA viene superata anche da fasce di popolazione più esposte (bambini piccoli e adolescenti) e raggiunge livelli a cui sono associate conseguenze nocive per la salute umana.

L’Autorità ha dunque pubblicato il relativo Parere scientifico Scientific opinion on re-evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621), potassium glutamate (E 622), calcium glutamate (E 623), ammonium glutamate (E 624) and magnesium glutamate (E 625) as food additives ove raccomanda di rivedere livelli massimi consentiti dei Glutammati come additivi alimentari.

I Glutammati sono molto più presenti negli alimenti di quanto possiamo immaginare, utilizzati per molti più cibi di quanto possiamo credere. Diventa importante, ancora una volta, assumere tutte le informazioni riguardanti il prodotto che stiamo acquistando, e che finirà sulla nostra tavola, leggendo l’etichetta e provando a riempire il carrello in maniera più consapevole.

Il termometro non segna più 32^, sono arrivati i primi temporali e verso sera un maglioncino di cotone ci sta anche bene. Accade sempre così, all’inizio di settembre…l’estate cede pian piano il posto all’autunno, dopo averci regalato giornate calde (quest’anno, anche troppo!) e piene di luce, ed ora l’aria profuma di novità.

Se siete degli amanti delle serate piovose (da trascorrere rigorosamente in casa), e già vi pregustate tiepide tisane ed infusi dopo cena, muniti di copertina e pantofole, dovete sapere però che non tutto quello che deriva dalle piante è privo di pericoli.

Nelle erbe e nelle piante comunemente utilizzate per preparare tisane e infusi, si nascondono gli alcaloidi pirrolizidinici (PA) ovvero delle tossine presenti in oltre 6000 piante[1] diffuse in tutto il mondo, riconosciute dal mondo scientifico come potenzialmente cancerogene. Occorre fare attenzione, inoltre, anche al miele grezzo perché può essere stato intaccato proprio attraverso il polline che le api hanno raccolto dai fiori e dalle piante nella loro attività di bottinatura. Come per infusi e tisane, anche per il miele (unico alimento per il quale vi sono dei dati scientifici sui livelli di PA) il rischio di un’alta concentrazione di PA è più elevato nei prodotti “naturali” e artigianali, mentre dovrebbe essere più ridotto in quelli industriali.

Tutto ciò non deve spaventare, né dissuadere dal consumo di questi prodotti, perché in fin dei conti una tisana alle erbe in una sera di metà ottobre, leggendo un buon libro, mentre fuori inizia a piovere, non ve la toglie nessuno…magari proprio con una goccia di miele…

In ogni caso, è importante sapere che nelle erbe e nelle piante essiccate e contenute nel filtro o nella bustina c’è anche dell’altro, ed è opportuno individuare a quali eventuali rischi esponiamo la nostra salute.

Già nel 2011 l’EFSA aveva pubblicato un parere scientifico Scientific Opinion on Pyrrolizidine alkaloids in food and feed circa l’impatto sulla salute degli PA presenti negli alimenti, affermando che “i PA di una certa classe, noti come PA 1,2-insaturi, possono agire sull’uomo da cancerogeni genotossici (cioè possono provocare il cancro e causare danni al DNA, il materiale genetico cellulare”. Per stabilire i livelli di pericolosità degli alcaloidi pirrolizidinici aveva utilizzato l’indice MOE (margine di esposizione), strumento generalmente utilizzato nella valutazione del rischio derivante dall’esposizione alle sostanze cancerogene e/o genotossiche presenti negli alimenti o nei mangimi[2].

L’attenzione del Ministero della Salute verso queste sostanze contaminanti è alta, soprattutto mancando dati e valutazioni su altri alimenti oltre il miele, e in assenza di limiti massimi stabiliti a livello europeo. Nel 2016, il Ministero ha emanato la Nota DGSAN 1.07.2016 invitando gli operatori del settore alimentare interessati (che trattano vegetali e loro parti per tisane ed infusi, oppure come materie prime per integratori alimentari vegetali o contenenti vegetali) ad adoperarsi per evitare la presenza di specie vegetali produttrici di alcaloidi pirrolizidinici e assicurarsi che eventuali semi non siano contaminati.

Inoltre, qualora non sia possibile evitare la presenza, anche accidentale, delle specie vegetali che producono alcaloidi, dovranno assicurare in particolare che i livelli degli alcaloidi pirrolizidinici siano inferiori ai limiti di rilevabilità strumentale, facendo uso delle le migliori tecnologie e includendo almeno i 28 alcaloidi attualmente oggetto di valutazioni a livello europeo.

Nelle scorse settimane, su richiesta della Commissione UE, l’EFSA ha aggiornato i dati del 2011 circa la valutazione del rischio in relazione all’esposizione alle tossine contenute in miele, tè, infusi a base di erbe, integratori alimentari, ed ha ribadito che l’esposizione agli alcaloidi pirrolizidinici contenuti negli alimenti (soprattutto tè e infusioni di erbe) rappresenta, nel lungo termine e in particolare per i grandi consumatori di tali prodotti, un potenziale pericolo per la salute umana.

L’EFSA ha poi raccomandato una continua attenzione e interesse verso i livelli di tossicità e di cancerogenità, soprattutto, di 17 alcaloidi pirrolizidinici maggiormente presenti in alimenti e mangimi.

Nel frattempo, porte aperte a tisane ed infusi…con qualche consapevolezza in più!

[1] Tra le piante di campo in cui si riscontra la maggiore concentrazione di alcaloidi pirrolizidinici, ad esempio, vi sono le Boraginaceae (“non ti scordar di me”), Asteraceae (famiglia delle margherite) e Fabaceae (il genere Crotalaria noto con il nome comune di nacchera).

[2] Sostanzialmente, il MOE è un rapporto tra due fattori che, per una data popolazione, valuta la dose alla quale si manifesta per la prima volta un effetto avverso, limitato ma misurabile, e il livello di esposizione alla sostanza. Quanto più elevato è il valore del MOE, tanto più è ridotto il rischio potenziale per la salute dei consumatori.

Non si può parlare di sicurezza alimentare se non si considerano tutti quei materiali che in diversa maniera e in diversi momenti vengono a contatto con gli alimenti, e i rischi alla salute che possono derivare proprio da quel contatto.

Ad esempio, pensiamo a tutti gli oggetti che, durante le varie fasi di produzione, preparazione, stoccaggio, imballaggio, trasporto, distribuzione e vendita dei prodotti alimentari sono inevitabilmente destinati a venire a contatto con questi… come i macchinari utilizzati per la preparazione, gli imballaggi, i vari contenitori, le cisterne e i vani per il trasporto, gli utensili da cucina e infine gli strumenti generalmente utilizzati per il consumo come pentole, recipienti, posate, bicchieri, stoviglie… plastica certamente[1], ma anche carta, cartone, legno, gomma… della plastica e del Bisfenolo A avevamo già parlato in un nostro precedente articolo.

Dunque, attraverso il contatto con questi oggetti, è inevitabile il rilascio e il conseguente passaggio dei loro costituenti chimici verso il cibo. Infatti, indipendentemente dal tipo di contatto (diretto, indiretto, volontario, accidentale…) questo causa il passaggio (migrazione) delle sostanze chimiche dal materiale verso l’alimento, e ciò impone riflessioni scientifiche e normative atte a garantire un elevato livello di salvaguardia della salute umana e della tutela del consumatore, attraverso una corretta ed aggiornata valutazione dei rischi e una disciplina uniforme a livello europeo che regoli i limiti, le modalità, i requisiti dei materiali a contatto con gli alimenti.

Per ricordare alcuni dei principali Regolamenti emanati in relazione a tale tematica, possiamo citare sicuramente il Reg. CE n.1935/2004 che stabilisce i principi generali di sicurezza per tutti i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto, direttamente o indirettamente, con i prodotti alimentari; il Reg. CE n.2023/2006 sulle buone pratiche di fabbricazione dei materiali e degli oggetti destinati a venire a contatto con prodotti alimentari, che impone agli operatori del settore di tenere un efficace e documentato sistema di assicurazione della qualità e un efficace sistema di controllo efficace, poi modificato dal Reg. CE n.282/2008; il Reg. CE n.450/2009 che integra il Reg. CE n.1935/2004 e detta disposizioni specifiche per i materiali e oggetti attivi (ovvero destinati a prolungare la conservabilità o mantenere o migliorare le condizioni dei prodotti alimentari imballati, concepiti in modo da incorporare deliberatamente componenti che rilasciano sostanze nel prodotto alimentare imballato o nel suo ambiente, o le assorbono dagli stessi) e intelligenti (che controllano le condizioni del prodotto alimentare imballato o del suo ambiente) e il Reg. UE n.10/2011 sui i materiali e gli oggetti di materia plastica destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari, individuati in un elenco aggiornato alle risultanze scientifiche, con i requisiti e i limiti per la fabbricazione e la commercializzazione, come misura specifica rispetto alle previsioni generali del Regolamento del 2004, come modificato dal Regolamento (UE) n.1419/2016 della Commissione, del 24 agosto 2016.

Il Legislatore, però, solo oggi ha provveduto ad emanare le sanzioni per i rispettivi casi di violazione della normativa ora ricordata, per mezzo del recente Decreto Legislativo n.29 del 10.02.2017, in vigore dal 2 aprile 2017, di fatto potenzialmente applicabili a chiunque produce, fabbrica, trasforma, importa e immette sul mercato materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti.

Il Decreto prevede, in generale, che in caso di violazioni di lieve entità l’organo competente procede con l’invio di una diffida invitando il trasgressore a regolarizzare le violazioni, che comporta l’estinzione dell’illecito in caso di ottemperanza.

Puntualmente, poi, il Decreto specifica le diverse sanzioni amministrative pecuniarie conseguenti alle violazioni delle rispettive prescrizioni previste dai Regolamenti. Ad esempio gli artt.2-5 riguardano la violazione di alcune norme del Reg. CE n.1935/2004 con sanzioni che arrivano ad 80.000 euro, mentre l’art.8 sanziona i casi di non conformità ai diversi requisiti richiesti dal Reg. UE n.10/2011 con una pena pecuniaria che può arrivare sino a 60.000 euro. Ancora, l’art.9 riguarda il Reg. CE n.282/2008, e stabilisce pene pecuniarie sino a 60.000 euro e in determinati casi anche sanzioni accessorie come la sospensione dell’attività e la richiesta alla Commissione di revoca dell’autorizzazione.

Sarà dunque necessario, ancor più ora che finalmente le sanzioni ci sono, che i controlli siano efficaci e il rispetto della normativa in materia di materiali a contatto con gli alimenti sia puntualmente monitorato.

Altrimenti, le sanzioni resteranno sulla carta.

[1] Note le problematiche legate ai rischi derivanti dal Bisfenolo A (BPA), interferente endocrino largamente utilizzato nella fabbricazione del policarbonato che di fatto è  il tipo di plastica più utilizzato e conosciuto per le sue qualità performanti in termini di resistenza e modellabilità.

Tra pregiudizi e false illusioni, di mezzo c’è la Cina con il suo percorso, lento ma costante, di elaborazione e perfezionamento della normativa in materia di sicurezza alimentare.

Una panoramica sul tema l’abbiamo data in un nostro precedente articolo.

Le tappe fondamentali, ricordiamo brevemente, sono il 2009 in cui è avvenuta l’emanazione della Legge sulla sicurezza alimentare, il 2014 in cui è iniziata la fase di revisione della Legge, e il 2016 in cui, nel relativo documento di indirizzo, sono stati individuati e programmati importanti obiettivi legati all’agricoltura, pianificati al 2020.

Proseguendo in tale direzione, qualche giorno fa la Repubblica Popolare Cinese ha incontrato l’Italia.

Come si legge da una nota del Ministero della Salute, infatti, il 12 giugno scorso una delegazione di alto livello della Repubblica Popolare Cinese, guidata dal direttore generale del Dipartimento I di Supervisione della sicurezza alimentare della China Food and Drug Administration (Cfda), è stata ricevuta dalla Direzione generale della Comunicazione e dei Rapporti europei e internazionali, in collaborazione con la Direzione generale per l’Igiene e la Sicurezza degli alimenti e la Nutrizione e la Direzione generale della Sanità animale e dei Farmaci veterinari.
La nota del Ministero precisa che l’incontro si è svolto in un clima di condivisione e caratterizzato da spirito collaborativo, durante il quale la rappresentanza cinese ha manifestato interesse a trattare e approfondire gli aspetti e i principi regolatori in materia di sicurezza alimentare vigenti nel nostro Paese, e in particolare hanno toccato gli argomenti relativi all’organizzazione dei Servizi veterinari, alla legislazione comunitaria e nazionale in materia di sicurezza alimentare, al ruolo dei Nas.

Gli impegni e il confronto si sono protratti anche nella giornata seguente presso l’Istituto superiore di Sanità, con un incontro con alcune delle associazioni rappresentative del settore alimentare italiano…Federalimentare, Assolatte, Assocarni, Assica e Federvini.

Sarà interessante capire come proseguirà il percorso intrapreso dalla Repubblica Popolare Cinese… e se le false convinzioni potranno dirsi davvero false.

Additivi autorizzati, preparazioni di carni, fosfati…

La normativa in materia di additivi è contenuta nel Reg. CE n.1333/2008[1] il quale prevede, nell’All.I, l’Elenco degli additivi alimentari autorizzati e le condizioni del loro impiego.

Nello scorso mese di maggio la Repubblica ceca ha ottenuto l’aggiornamento di tale Elenco, a seguito di specifica domanda rivolta alla Commissione con la quale chiedeva l’autorizzazione all’utilizzo di acido fosforico, fosfati, difosfati, trifosfati e polifosfati nelle preparazioni di carni tradizionali (sostanzialmente, delle “salsicce” tipiche della cucina ceca di diversa composizione e granatura) Bìlà klobàsa, Vinnà klobàsa, Svàtecnì klobàsa, Syrovà klobàsa.

Infatti, fino ad oggi l’utilizzo di tali additivi nelle preparazioni di carni era autorizzato solo per “breakfast sausages: in tali prodotti la carne è macinata in modo da mischiare completamente il tessuto muscolare e quello adiposo, così da ottenere un’emulsione di fibre e grasso che conferisce ai prodotti il loro particolare aspetto; prosciutto di Natale finlandese salato, burger meat con un contenuto minimo di ortaggi e/o cereali del 4 % mischiati all’interno della carne, Kasseler, Bräte, Surfleisch, toorvorst, šašlõkk eahjupraad” (All.II, parte E, categoria di alimenti 08.2).

Le “preparazioni di carni” in generale, secondo la definizione resa dal Reg. CE n.853/2004 richiamato dallo stesso All.II, parte E, sopra citato, sono “carni fresche, incluse le carni ridotte in frammenti, che hanno subito un’aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolo-fibrosa interna della carne e ad eliminare quindi le caratteristiche delle carni fresche”.

L’aggiunta di fosfati faciliterebbe il legame tra i vari ingredienti e servirebbe a mantenere lo stato fisico-chimico per prodotti a lunga conservazione e imballati in atmosfera protettiva.

Poiché l’impiego di fosfati come additivi alimentari è già autorizzato per molti alimenti, e non incide sulla salute umana[2], la Commissione non ha ritenuto necessario un preventivo parere scientifico da parte dell’EFSA.

In breve tempo, quindi, la Commissione ha accolto la domanda proposta dalla Repubblica ceca e ha emanato il Reg. UE n.871/2017[3], ora in vigore, che modifica il Reg. CE n.1333/2008 prevedendo la sostituzione della voce relativa ai fosfati (E 338-452) dell’All.II, parte E, con la nuova versione estensiva, che comprende appunto anche le preparazioni di carni Bìlà klobàsa, Vinnà klobàsa, Svàtecnì klobàsa, Syrovà klobàsa.

[1] Trattasi del Regolamento CE n.1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio del 16.12.2008 relativo agli additivi alimentari.

[2] Il Comitato scientifico dell’alimentazione umana aveva già condotto negli anni ‘90 delle valutazioni proprio sulla sicurezza dei fosfati negli alimenti, e aveva stabilito la dose massima giornaliera tollerabile pari a 70 mg/kg di peso corporeo, espressi in fosforo (Relazioni del Comitato scientifico dell’alimentazione umana, 25esima serie, pag.13, 1991).

[3] Regolamento UE n.871/2017 della Commissione del 22.05.2017 che modifica l’Allegato II del Regolamento CE n.1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda l’uso di acido fosforico – fosfati – di-tri- e polifosfati (E 338-452) in alcune preparazioni di carni.