Cannella, anice, pepe, paprika, noce moscata e quante altre spezie da tutto il mondo per insaporire i nostri piatti!
Spesso le conserviamo nei vasetti per mesi e mesi, le dimentichiamo in un angolo della cucina e magari, dopo molto tempo, ci ricordiamo di usarle e…ne buttiamo una spolveratina sul piatto! Che sia una buona idea davvero fare così?
Si è recentemente concluso un percorso di ricerca europeo sulle contaminazioni delle spezie ad uso alimentare.
Il progetto del consorzio SPICED, iniziato nel luglio 2013 e finanziato dall’Unione Europea per € 4.586.455, coordinato dal Federal Institute for Risk Assessment di Berlino, ha approfondito il problema (sottovalutato) delle contaminazioni delle spezie, sviluppando delle tecniche e pubblicando delle Linee guida per aiutare a proteggere le catene europee di produzione e distribuzione di spezie ed erbe aromatiche da contaminazioni biologiche e chimiche intenzionali, accidentali e naturali. Infatti, il rischio di contaminazione è dato innanzitutto dal fatto che le spezie sono consumate senza cottura, perché molto spesso aggiunte alle pietanze già cotte e pronte ad essere servite. Inoltre, l’intera catena di produzione e distribuzione, che inizia con la piantagione e giunge al trasporto e alla vendita, è molto lunga e di per sé esposta all’azione di agenti microbiologici e chimici. Si pensi, poi, che la maggior parte delle spezie sono importate da Paesi extra UE e per questo non soggette a controlli.
La ricerca ha riguardato le spezie più utilizzate nel mercato europeo e più vulnerabili come il pepe, la paprika, la noce moscata, la vaniglia, il prezzemolo, l’origano e il basilico.
Nuovi strumenti e tecniche
I ricercatori di SPICED, innanzitutto, hanno ideato strumenti specifici in grado di rilevare e prevenire ogni tipo di contaminazione (quelle intenzionali, accidentali e naturali), tra cui ad esempio la salmonella ed e-coli. Così, hanno potuto implementare i metodi diagnostici in loco e ad alto rendimento per rilevare le contaminazioni, per esaminare le catene di produzione e di distribuzione, per quanto riguarda i rischi biologici e chimici, e migliorare la base di conoscenze generale sui relativi rischi biologici. Hanno poi creato processi innovativi per ridurre le alterazioni chimiche e assicurare la genuinità di spezie ed erbe aromatiche, e per separare spezie ed erbe secche contaminate con microorganismi.
Linee guida per la sicurezza
L’efficacia delle tecniche e degli strumenti individuati da SPICED dipende anche dalla loro diffusione e concreta osservanza in tutti i Paesi UE, e che siano considerati quali pratiche standard di comune applicazione. A tal fine, i ricercatori del Progetto hanno elaborato e pubblicato diverse specifiche Linee guida per aiutare a differenziare contaminazioni naturali e contaminazioni intenzionali. Inoltre, sono stati raccolti dati sui metodi di decontaminazione attualmente disponibili per spezie ed erbe aromatiche e sugli stabilimenti di produzione.
Nel frattempo, a casa, ricordiamoci di fare un buon uso di quei vasetti nascosti tra il sale e lo zucchero sulla mensola della cucina!
